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On 20.10.2020
Last modified:20.10.2020

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Pasteurisiertes Vollei

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Ei-Verarbeitung zum flüssigen Vollei

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Beim Temperaturen für beim Pasteurisieren müssen an die Koagulationsfähigkeit Gerinnungsfähigkeit der Eiprodukte angepasst sein.

Die Eier dürfen einerseits nicht gerinnen und andererseits möglichst umfassend pathogene Keime abtöten und gleichzeitig die küchentechnologischen Eigenschaften erhalten.

Bei zu hoher Temperatur oder zu langen Haltezeiten besteht die Gefahr, dass sich die funktionellen Eigenschaften des Endproduktes ändern.

Eiprodukte mit einem Zusatz von Zucker oder Salz erlaubt höhere Temperaturen und längere Haltezeiten. Für die Abtötung von Keimen ist es jedoch relevant wie hoch die Temperatur und wie lange die Temperatur auf die Eier einwirken Haltezeit kann.

Im internationalen Vergleich gehen die Angaben hinsichtlich Temperaturen und Haltezeiten auseinander. Nach dem Pasteurisieren wird die flüssige Eimasse gekühlt und danach entweder gekühlt gelagert oder zu Trockeneier weiter verarbeitet.

Vor allem die Backwaren- und Teigwarenindustrie verarbeitet Vollei, aber auch in der Gastronomie wird es vielfach verwendet.

Unabhängig davon, ob Hersteller frische Eier oder Vollei verwenden, muss auf dem verarbeiteten Erzeugnis nicht angegeben sein, aus welcher Haltungsform der Legehennen die Eier stammen.

Die Kennzeichnung der Haltungsform — Käfig-, Boden- oder Freilandhaltung — ist nur auf frischen, unverarbeiteten Eiern verpflichtend.

Diese, auch als Kleingruppenhaltung bezeichnete Haltungsform wurde in Deutschland verboten. Für bestehende Einrichtungen gilt jedoch noch eine Übergangsfrist bis Zwar ist auch Vollei aus Boden- und Freilandhaltung erhältlich und eine freiwillige Kennzeichnung auf vorverpackten Lebensmitteln ist möglich.

Solche Hinweise sind aber leider nur vereinzelt auf Lebensmitteln zu finden. Käfigeier in verarbeiteten Lebensmitteln können Sie nur vermeiden, indem Sie Produkte mit freiwillig gekennzeichneter Haltungsform kaufen, sich beim Hersteller erkundigen oder Bio-Lebensmittel wählen.

Sahneschnitte so ähnlich war auch das Ergebnis meiner Google-Suche eben. Trotzdem vielen Dank für Deine Antwort.

Dirk also vergess ich das mit dem pasteurisierten Ei mal ganz schnell, kauf frische Zutaten und versuch lieber nochmal das Thema Kühlkette zu optimieren, richtig?

Danke für Deine Ausführungen; Du hast mir sehr geholfen. Schönes WE. Hallo Tonja, anstelle von rohem Ei nehme ich für Tiramisu immer eine kleine Flasche Eierlikör die kleinen Flaschen, die im Supermarkt an der Kasse stehen.

Irre aber es ist so. Diese armen Tiere stehen unter besserer Medezinischer betreung als Bodenhaltung oder Freiland Hühner. So ist die Salmonellen gefahr geringer.

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